كافيار جبال الألب النمسوية الأبيض…كنز نفيس

وسط جبال الألب النمسوية، يعاين شتيفان أستنر سمك حفش أمهق نادر من نوعه يصدّر بأسعار خيالية إلى بلدان العالم ليقدّم على الموائد الفاخرة.

ويخبر العامل أن “الأسماك خضعت لتخطيط بالصدى لمعرفة إن كانت ستدخل مرحلة التكاثر قريباً”.
ويعمل أستنر في بلدة غروديغ بالقرب من سالزبورغ في النمسا حيث تُرّبى أسماك أنثى يكلّف بيضها غاليا جدّا.
ويقوم مدير هذه المنشأة لتربية الأسماك فالتر غرول بشقّ جلد سمكة تبلغ من العمر 16 عاماً لاستخراج بيض فاتح اللون.
ويقول وهو يغسل الغلّة “البيض أكثر طراوة من الكافيار الأسود”.
وهذه الغلّة التي لا يتخطّى وزنها 600 غرام تكلّف ثمانية آلاف يورو، وهو سعر أغلى بثلاث مرّات من الكافيار الأسود الذي يعدّ أصلاً من المأكولات الفاخرة.
ويؤكّد فالتر غرول أن “هذا البيض هو من أغلى المأكولات في العالم. وهو يشكّل 1% لا غير من إنتاجنا الإجمالي للكافيار”.
وتربية سمك الحفش الأبيض أو الأسود التي تزدهر منذ ربع قرن في الصين وإيطاليا وفرنسا خصوصا نتيجة حظر صيد هذه الأسماك، تجاري روح العصر باعتباراته البيئية، متيحة في الوقت عينه الحفاظ على النوع.
ويعيش هذا الصنف من الأسماك حتّى 120 عاماً وهو موجود منذ عصر الديناصورات لكنّه بات على وشك الانقراض من موئله الطبيعي في روسيا وإيران.
وقد تهاوى الإنتاج العالمي لبيض سمك الحفش في المياه الطبيعية في الثمانينات، من جرّاء الصيد المفرط والتلوّث.
وبحسب أحدث الإحصاءات المتوافرة في هذا الصدد التي أعدّتها جمعية “وورلد ستوردجون كونسرفايشن سواسييتي” في 2018، تنتج 2480 مزرعة في 55 بلداً 415 طنّاً من الكافيار في السنة.
وثمة 30 إلى 40 مزرعة من بين هذه المنشآت، بينها اثنتان أو ثلاث في النمسا، توفّر الكافيار الأبيض، بحسب الأكاديمي توماس فريدريش الذي ينسّق في فيينا برنامجا لتعزيز تكاثر حفش الدانوب.